>>소도축장

앞다리 절단뒤 비닐 씌워 교차오염 방지
불필요한 지방 제거…육가공 용이하게

기존의 4개 도축장을 통합해 소전문 도축장으로 새로 지어진 스위스의 스벡 도축장은 시간당 70두를 작업하는 곳이다.
도축장의 규모가 크지 않지만 작은 것부터 세심하게 작업한 흔적이 엿보인다. 배수로에는 쥐가 못 올라오도록 무거운 것으로 구멍을 막았다.
소가 계류장에 들어오면 높은 벽면을 통해 다른 소를 볼 수 없도록 했다. 낯선 소와 낯선 환경으로 인한 스트레스를 줄이기 위해서다. 소한마리가 계류장을 빠져나오면 에어건(air gun)으로 기절시킨 후 목에 채혈기를 넣어 피를 빼낸다. 이 피는 모두 다 한 곳에 모아 식용으로 쓰인다. 우피역시, 분변이 묻지 않아 물을 사용하지 않아도 된다. 앞다리는 절단 뒤 비닐을 씌어 작업대와의 교차오염을 방지한다.
백내장과 적내장을 구분하는 것은 물론 백내장이 거꾸로 새는 것을 방지하기 위해 밀봉했다. 내장은 도축하는 순간부터 상패하기 쉬우므로 빠른 시간 내에 작업하는 것이 특징이다. 내장처리시 물사용을 최소화하고 있다. 작업자들은 개인용 앞치마와 칼을 한 마리 작업이 끝날 때마다 실시하고 있었다.
도축과정에서 2분 도체 후 횡경막 제거, 불필요한 지방을 제거하고, 석션기를 통해 잔 근육, 지방까지를 제거했다. 이 라인 역시 물로 씻어내는 방식은 아니다. 복강안 만을 최소양의 물로 최종세척한다. 도축라인에서 육가공이 용이하도록 했다. 2시간 동안 냉각터널을 통해 나온 도체에 사용하는 면보는 적셔서 표면이 마르지 않게 하고, 감량을 막기 위해서다. 
가장 주목해야 할 부분은 출고지이다. 레일높이는 3.8m로 사람이 부딪치지 않도록 높게 했으며 자동출고시스템으로 모니터를 통해 확인해 레일별로 출고하고 있다. 사람이 직접 현수를 하지 않아도 된다.
아울러 눈에 띄는 것은 부산물 처리과정, 위를 청소하고, 소머리의 뽈살과 혓바닥까지 모두 식용으로 활용하고 있다. 소도축장은 물사용이 거의 없어, 우리나라 돈으로 10만원 초반대의 도축수수료를 내고 있다.

>>돼지 도축장

CO2 기절 시설 설치…동물복지 실현
내장 렌더링 후 바이오가스로 자원화

시간당 200두를 작업하는 돼지전문 도축장이다. 이 도축장 역시 스벡과 같은 회사이다.
계류장은 돼지 눈 높이까지 차단막을 설치했다.  CO2실 이동시 2~6마리로 자유롭게 이동하며 분리판으로 밀어서 몰이를 한다. 세척된 돼지는 분변이 묻어있지 않아 물을 사용하지 않는다.
CO2로 기절시킨 후 방혈을 한다. 기절후 방혈을 빨리 해야 내장이 변색되지 않기 때문에 중요한 작업이다. 소와 같이 방혈시 석션장치를 사용해 혈액탱크로 바로 이동된다. 이 과정에서 물 혼입을 철저히 금하고 있다. 탕박온도는 63℃이며 탈모기는 역방향과 정방향 두축의 탈모기를 가동했다. 이후 도체번호와 농장번호가 자동표기된다.
이후 화염방사기를 통해 잔모 제거와 표면 미생물을 없애기 위해 화염 온도를 높여 시간을 길게 했다. 스위스의 경우 귀와 눈만 제거해 가고 있다. 절식으로 분변 오염이 없으나 항문적출기를 사용하고 있다. 백내장은 전량 폐기하고, 적내장은 검사후 내장 처리실로 이동한다. 내장처리실 또한 물사용이 거의 없는 것을 확인할 수 있다. 내장도 부위별로 분리해 냉장실로 이동되고 있다. 이 곳 역시 이분 도체된 복강안도 석션기와 칼을 이용해 최대한 제거해 예냉을 잘 받도록 도축공정에서 실시하고 있다. 이후 오염이 되지 않는 최소한의 세척수를 분무기식으로 자동세척해 준다. 급냉터널에서 10℃정도에서 2시간동안 지나오게 된다. 돼지 역시 예냉실에서 자동으로 이송되며, 거래별로 분류해서 탑차에 이동된다.
돼지머리의 살코기를 전용칼로 제거하고 있었으며, 내장도 렌더링해서 바이오가스로 활용하고 있다. 케이싱 작업까지 하고 있었으며, 돼지 도축수수료는 2만5천원이다.