[팜인사이트= 옥미영 기자] 도축장의 완벽한 HACCP 시스템 구​축을 위해선 자체위생관리 기준 등을 준수하는 '선행요건 관리'와 'HACCP 관리계획'의 철저한 이행이 함께 수반돼야 한다는 지적이다.

지난 4월 17~18일 양일에 걸쳐 진행된 도축장 HACCP 교육에서 농림축산검역본부 동물검역과 김영숙 사무관은 도축장 HACCP 조사·평가와 관련해 이같이 밝혔다.

김 사무관의 강의에 따르면 도축장 HACCP 평가에서 시설 등의 인프라는 10점에 불과한 반면 선행요건 관리와 HACCP 관리는 각각 30점과 40점에 달한다(미생물 모니터링 검사결과, 20점).

선행요건관리는 도축장의 유지보수를 비롯한 환기와 조명, 작업실과 분변오염 여부 등 자체위생관리기준과 위생 교육훈련, 여기에 사후관리와 위해 축산물 회수 등의 관리 기준을 모두 포함하는 만큼 자칫 어느 한 부분만 소홀해도 부적합 판정을 받을 수 있다.

HACCP 부문 평가 역시 관련 팀 구성과 현장일치 등 예비단계와 실질적인 HACCP 원칙과 관리에 있어서 어느 한 부분이라도 안전성에 영향을 줄 경우 평가에 지대한 영향을 받을 수 있다.

김 사무관은 특히 이번 교육에서 도축장의 세부 평가 기준과 관련한 실제 미흡사례와 개선 사례 등을 수집·발표하는 등 도축장 관계자들의 실전 활용도를 높일 수 있는 강의로 큰 호응을 얻었다.

김 사무관에 따르면 도축장 역시 허가받지 않은 증축 건물은 건축물로 인정받을 수 없어 건축물 대장상 증축으로 인한 변동 사항 등의 확인이 반드시 필요하다. 도축장의 위생은 가축의 위생적 처리에 집중된 가운데 도축장 내부로 유입될 수 있는 해충과 이물의 유입을 막는 것이 관건이라는 해설도 덧붙였다. 출입문과 같은 틈새는 고무 패드 등을 활용해 꼼꼼히 밀폐하고 주기적으로 보수하는 한편, 천장구나 구멍의 틈새도 이물이나 해충 유입이 쉽게 될 수 있어 세심한 관리가 필요하다.

천장과 벽에서 발생한 응결수가 낙하해 공정품이 오염되는 것도 도축장들의 잦은 실수로 꼽혔다. 이는 환기관리가 부족해 온도차가 발생하거나 냉동창고가 인접하는 등의 원인에 의한 것으로 응결수 발생을 제어해야 한다는 것.

물이 작업장 바닥으로 노출되거나 배수로에서의 악취문제는 도축장들이 빈번하게 지적받는 위생 문제로 이는 설비의 배수관을 배수로에 직접 연결하거나 배수로를 주기적으로 청소해 청결을 유지하는 방식으로 해결해야 한다고 조언했다.

김 사무관은 도축장의 HACCP 관련 해당 업무에 충분한 경험이 있는 구성원과 책임자를 구성해, 정기적인 교육과 훈련의 중요성을 강조한 가운데 우수 작업장으로 선정된 화정식품(대표 김명수)의 경우 HACCP부문의 전문인력 양성과 노사간의 소통 등이 실제 작업환경을 개선으로 이어졌다는 사례발표가 이어져 눈길을 모았다.

화정식품은 상주인원 30여명의 소규모 도축장이지만 위생안전성 향상을 위한 임직원들의 소통과 관심, 여기에 지속적인 교육 실시에 따른 작업자들의 관심과 태도 변화로 적극적인 작업분위기가 형성됐고 체계적인 개선 계획과 실행으로 위생관리부문에서 우수한 평가를 받은데 이어 동물복지도축장 지정 등의 성과로 이어졌다.

한편, 축산물처리협회는 지난해 축산물 위생교육기관으로 지정받은 뒤 올해 처음 도축장 HACCP 교육을 진행한 가운데 도축장의 위생부문 전문성을 높일 수 있는 맞춤형 교육에 도축장 대표자들과 책임자 및 실무자 등 100여명이 참여하는 등 첫 교육을 성황리에 마쳤다.

<2019년 4월 29일 - 팜인사이트 기사>