한국축산물처리협회

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(131230)축산물의 최종 관문 유럽 도축장을 가다④ (축산경제신문)

공고
작성일	2013.12.31	작성자	관리자
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현장간담회-동물복지와 철저한 위생·안전 교감 도축검사원 충원 필요 물을 거의 쓰지 않는 방식 작업자 안전확보 배울 점 예냉실 쾌적 관리하면서 냉 손실 없는 것 놀라워 숙련된 보조검사원들 도축라인서의 권한 인상적 6박8일 간 스페인과 스위스 도축장을 견학한 정부와 업계 관계자들은 동물복지를 고려한 도축환경, 물 사용을 최소화 한 작업공정, 지육과 내장의 철저한 위생·안전시스템에서 큰 인상을 받았다고 말했다. 이들은 또 머리부분 작업까지 도축장에서 이뤄내는 부산물 처리와 전문적인 방혈 작업 등은 우리가 고민하고 연구할 부분이라고 소회했다 견학단들의 유럽 도축장 견학 소감을 간담회 형식으로 엮었다. ◇주희대 가축위생방역지원본부 사업처장= 도축장에는 충분한 인력의 전문 검사원들이 상주하며 위생안전성 검사를 실시하고 있다. 현재 방역본부 내 약 150명의 검사원이 도축장에 1~4명 수준으로 파견되어 일하고 있는 우리의 현실과 차이가 크다. 제대로 된 검사를 위해서는 거점도축장 36곳 운영을 감안할 때 30명 정도의 검사원 인원 충원이 필요하다. 도축 검사원들이 이상육을 선별해 가려낼 수 있는 도축 라인과 시스템 설계도 인상적이었다. ◇정권일 도드람LPC 공무부장= 도축 작업 공정시 물을 거의 쓰지 않고 있다는 점 그리고 각 라인별로 충분한 공간을 확보하고 안전슬로프를 장착해 작업하는 환경 등을 인상 깊게 보았다. 소 박피 과정에선 처음부터 머리를 분리하지 않고 도체와 머리를 한꺼번에 박피한 뒤 머리를 잘라내면서 효율적으로 처리하고 있는 점이 눈에 띄었다. 부산물의 소비 효율화와 저장 측면에서 우리도 고민할 필요가 있다. ◇임욱근 롯데푸드 식육생산팀장= 도축공정에서 물 사용을 최소화하고 있음에도 급·예냉실 바닥에 핏기가 거의 없을 정도로 방혈작업이 제대로 이뤄지고 있다는 것이 놀라웠다. 돼지이력시스템은 도축장에서 내장 및 도체 검사 등을 통해 부적합육을 가려내고, 정보를 입력하는 등 도축작업을 통해 완성하고 있었다. 농장 단계에서의 돼지이력제사업을 시범사업으로 시작하는 우리나라가 이력시스템의 효과적인 피드팩 시스템을 위해 벤치마킹하고 지원을 검토할 필요가 있다고 본다. ‘동물복지’부문에서의 소비자 요구를 감안해 CO2 질식기 도입을 적극 검토할 계획이다. ◇김영남 논산계룡축협 식육유통센터장= 도축라인과 시설은 두말할 것 없이 좋았다. 재원과 공간 확보의 문제이니 만큼 우리와 현실적으로 비교하기는 어렵다. 다만, 도축 과정에서 바닥에 물기를 찾아볼 수 없을 만큼 물 사용을 절감하고 있어 놀라웠다. 우리가 방문했던 스페인의 폐수작업처리장을 일일 도축 물량으로 환산해봤더니 두당 약 209리터를 사용했다. 우리와 비교시 약 10리터를 절감하는 셈이다. 예냉실은 습기가 차지 않을 정도로 쾌적하게 관리되면서도 냉손실 없이 철저한 단열 관리가 이뤄지고 있어 주의 깊게 살펴봤다. ◇김창섭 충청북도 축산위생연구소 위생검사 과장= 숙련된 보조 전문 검사원들이 내장검사 등 도축라인에서 권한을 갖고 일하고 있는 것이 인상적이었다. 현재 국내에서 수의사 충원과 확보가 어려운 점을 감안해 우리 여건에 맞게 도입을 고민할 필요가 있다고 본다. 스위스 스벡 작업장은 별도의 라인에서 네가지 색깔별로 구분된 도체와 내장을 인스펙터들이 동시에 검사해 이상육을 선별해 기록하는 시스템을 갖췄다. 이상육을 철저히 가려내고 농가에 통보할 수 있는 시스템을 완성했다는 데 감탄했다. ◇최준표 JPS 대표= 거의 모든 부산물을 재활용하고 있는 유럽은 시설적 측면이 아니라 모든 활용할 수 있다는 ‘개념’적 측면에서 접근하고 있다. 우리는 식용가능한 것만을 사용한다고 볼 때, 유럽은 질병에 감염됐거나 이상육으로 판정받은 부산물까지 모두 퇴비나 바이오가스, 애완용 사료 등으로 ‘자원화’ 한다. 우리는 현재 너무나 많은 부산물을 버리고 있는 셈이다. 적내장과 백내장 모두 철저한 검사시스템에 의해 구분하는 등 완벽한 위생 시스템과 관리가 일반화 된 것도 우리가 눈여겨 지켜볼 대목이다. "돼지이력시스템은 도축장에서 내장과 도체 검사 등을 통해 부적합육을 가려내고, 정보를 입력하는 등 도축작업에서 완성되고 있었다." "농장단계 이력제를 시범사업으로 추진하고 있는 우리도 이러한 효과적인 피드백 시스템을 벤치마킹하고 지원을 검토할 시기가 아닌가 싶다." ◇송종선 농협 나주축산물공판장 팀장= 위생과 안전을 중시한 도축설비와 라인이 인상적이었다. 지육 내부의 작은 찌꺼기까지 진공으로 흡입해 한 곳으로 모아 재활용하는 등 자원 활용과 폐수 오염도를 낮추는 노력도 돋보였다. 교차 오염을 방지하고 지육 위생을 위해 항문을 적출하고, 위입구를 봉합해 공정을 진행하는 작업은 우리도 고민할 필요가 있다. 스페인의 폐수처리장은 1일 2300여톤을 처리하고 있음에도 모든 것이 자동화관리로 진행되면서 1~2명의 인원투입으로 효과적으로 관리된다는 것이 놀라웠다. ◇최해규 롯데푸드 식육전략팀장= 물을 많이 쓴다고 위생적으로 관리되는 것이 아님에도 우리는 통상적으로 물청소가 강조돼왔다. 유럽은 바닥의 이물질도 물이 아니라 밀대로 미는 방식이었다. 스페인과 스위스 도축장 모두 급냉 단계에서의 도체 표면 온도가 5℃ 수준으로 우리나라 작업환경에서 예냉상태를 모두 거친 뒤와 비슷했다. 우리의 경우 급냉실 온도가 -18℃, 유럽의 급냉실 온도가 -0℃로 크게 차이나지만 칠링은 매우 잘되고 있었다. 시스템의 문제라고 본다. 방혈작업은 품질과 직결되는 만큼 깊게 고민해야 한다고 본다. ◇현대근 논산계룡축협 식육유통센터 대리= 비슷한 시기에 지어진 국내 도축장을 놓고 비교하면 믿기 어려울 정도로 새 작업장처럼 유지하고 있다는 점이 놀라웠다. 위생 설비와 기계 등은 우리와 차이가 있었지만 작업장 청소와 유지, 관리에 얼마나 세심한 신경을 쓰는지를 가늠할 수 있었다. 사소한 차이지만 새나가는 냉을 잡기 위해 냉장실을 모두 지하에 갖추고, 구간을 정해 청소와 관리를 철저히 하는 부분은 시사하는 바가 컸다. 조그만 차이가 큰 차이를 만들 수 있다고 생각했다. ◇박상협 (주)축림 대리= 위생적이고 자동화된 최첨단 시설은 놀라웠다. 하지만 처음부터 충분한 공간 확보 없이 도축라인을 교체하는 것은 쉽지 않다고 본다. 스페인 도축장에서는 갬블러를 미니족에 거는 것이 이색적이었다. 특히 내장 적출 뒤 이분도체 작업까지 끝난 뒤 머리를 절단해 돼지 머리 부산물을 손쉽게 처리하는 작업을 세심히 살펴 보았다. 머릿고기를 최대로 활용하고 있어 저장공간만 차지하면서 소비가 크게 줄고 있는 우리에게 시사 하는 바가 크다. ◇진주원 축산물처리협회 과장= 계류장과 운송차량, 도살법 등에서 동물복지가 일반화되어 있다는 것이 인상적이었다. 부산물은 물론 혈액 역시 폐수처리하지 않고 렌더링 또는 자원화하는 점은 우리 역시 고민해야 할 부분이라고 본다. 사전 절식을 철저히 준수하고 출하시 1차 세척으로 작업장의 폐수 부담을 경감하는 부분, 머리를 먼저 절단하지 않고 내장을 적출하는 도축방법은 우리도 진지하게 검토해야 하는 것이 아닌가 한다. 방혈 기술과 작업에 따라 지육의 손상과 품질에 큰 영향을 미치는 점을 감안해 지육 품질을 높일 수 있도록 유럽의 방혈 전문가를 초청, 교육을 실시하는 등 구체적 방안을 검토하겠다. ◇이재익 축산물품질평가원 과장= 위생 수준은 우리의 상위 도축장 수준과 비슷하다는 느낌을 받았지만 물 사용을 최소화하는 등 에너지 절약과 자원을 효율화하고 있는 점은 크게 달랐다. 적내장과 백내장을 철저히 구분해 안전성 검사를 마친 뒤 분류하는 등 부산물 검사 역시 치밀하고 현대적이다. 스위스 소 도축장에서의 에어건 도살법, 스페인의 돼지 계류장에서 나무 스틱의 ‘소리’를 활용하고 있는 점 등은 도축과정에서도 얼마나 동물의 안락함과 복지를 생각하는 지를 가늠할 수 있게 했다. ◇곽상익 농림축산식품부 축산정책과 주무관(수의학박사)= 도축장에 배치된 수의사들이 생체검사와 최종 도체 검사 등에 대한 책임을 지고 나머지는 도축검사원들을 최대한 활용하고 있다는 점이 인상적이었다. 특히 스위스 스벡의 최종 내장 및 도체 검사라인에서 네가지 색깔로 도체와 내장을 구분해 숙련된 인스펙터들이 이상육을 판별해 스크린하고, 수의사가 최종 합격과 불합격품을 진단하도록 설계된 시스템은 참고할 만 했다. 지육과 내장의 안전성을 강화할 수 있는 검사체계와 도축검사원을 최대로 활용할 수 있는 방안 등을 고민해 적용할 계획이다. < 2013년 12월 30일 - 축산경제신문 기사 >

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