농림축산검역본부는 도축장 식육부산물의 철저한 위생관리를 할 수 있는 매뉴얼을 처음으로 내놨다.
이번에 발간한 도축장 식육부산물 위생관리 매뉴얼은 식육부산물의 범위 및 생산공정, 식육부산물 관리기준, 식육부산물 처리기준, 식육부산물 보관ㆍ운반관리 및 표시기준, 약품관리 등 위생관리 기준을 담고 있다.
식육부산물 매뉴얼에 따르면 모든 부산물은 도축 검사 결과 합격한 것이어야 하며 식육부산물을 운반하는 때에는 냉장 및 냉동 상태를 유지해야 한다. 보관 및 운반 온도는 10℃이하의 냉장상태를 유지해야 하며, 냉동으로 보관 및 운반하고자 하는 경우에는 -18℃에서 보관 및 유통해야 한다.
식육부산물은 식육 중 부산물로 분류되는 간ㆍ폐ㆍ심장(적내장) 위장ㆍ췌장ㆍ비장ㆍ창자ㆍ콩팥(백내장), 머리, 다리, 꼬리, 뼈, 혈액 등 식용이 가능한 부분을 일컫는다.
내장처리실 시설관리기준은 △위치, 구조 및 시설 △바닥, 내벽 및 천정 △환기시설 △채광 및 조명시설 △배수로 및 배관 △방서ㆍ방충관리 △휴게실, 화장실 등 △용수관리 등이다.
작업설비 및 기구 관리 기준은 △식육부산물 설비관리 △냉장ㆍ냉동 시설 △식용 및 비식용 용기구분 등이다.
위생관리 기준 작업장 위생관리 청소ㆍ세척ㆍ소독 관리 △종업원의 위생관리 △종업원의 건강진단 △종업원의 교육훈련 △폐기물 관리 △영업자 준수사항 등이다.
식육부산물의 처리 기준을 세부적으로 보면 혈액의 경우 식용 및 식품 의약품의 원료로 수집할 때 목 주위의 털 및 타액이 오염되지 않도록 위생적으로 채취해야 하며 냉장실 내부 온도가 10℃이하로 관리되는 냉장실에 보관해야 한다.
소머리 처리기준은 핏물 등을 빼기 위해 머리를 수조에 담궈 둘 경우 일정한 주기로 새로운 물을 투입하거나 교체해야 하며 내장 처리실에서 체류가 길어질 경우 전용 용기에 얼음을 채워 온도를 낮춘다.
돼지머리는 이물질이 남지 않도록 흐르는 물에 세척해야 하고 물기가 빠진 머리는 세척 및 소독이 용이한 전용 용기를 사용해 보관ㆍ운반해야 한다. 교차 오염 발생하지 않도록 외부에 직접 노출되지 않도록 관리해야 한다.
적내장은 교차오염 발생을 최소화하도록 위생적으로 적출해 백내장과 구분하고 위생적으로 관리되고 있는 이송장치를 통해 내장 처리실로 이송한다.
이송장치를 통해 내장처리실로 이송 중 백내장의 파열됐을 경우 작업을 중단하고 이송장치 및 내장처리대의 세척을 실시한 후 작업을 개시한다.
위장의 처리 역시 소위의 경우 1위(양), 2위(벌집위), 3위(천엽), 4위(홍창 또는 막창)를 세척ㆍ소독된 칼을 이용해 분리하며, 분리된 위장은 위생적으로 처리해야 한다.
자동체척기를 이용할 경우, 충분한 물을 이용해 위세척을 실시하며, 물기를 제거하기 위해 전용기구 또는 용기를 위장을 옮기기 전에 위장표면에 이물질이 남아있는지 여부를 확인하고 불완전한 세척이 이뤄졌을 경우는 흐르는 물로 재 세척을 실시한다.
창자는 분리된 뒤부터는 최종세척까지 흐르는 물로 세척하는 것을 원칙으로 한다. 

< 2015년 1월 14일 - 축산신문 기사 >